2011年8月26日金曜日
4.1 インド人の味覚 : 南インドのスナック ワダ
もともとインドに来た理由の一つに、インド料理に興味があったことも大きな理由だった。 多分何か美味しいものがあるだろうと思っていたが、、最初に出会ったのが写真の「メドゥー・ワダ」だ。 ホテルの朝食に並んでいて、豆腐ドーナッツかと思った。 赤い「サンバル」、白い「ココナッツ・チャトニー」にディップして食べる。。 サンバルはインド版ミネストローネという感じのもので不思議な美味しさがある。ココナッツ・チャトニーはココナッツとグリーン・チリの爽やかな辛さが絶妙なタレ。。サクサク、アツアツのワダをこの二つのソースを交互につけて食べる。。。 南インドの朝食の一品。
ただし、お店によっては不味いところもある。 美味しいお店を探してみるのもインド生活の楽しみかもしれない。 写真はプネ市カリヤニ・ナガールにある「カリヤニ・ベジ」で撮影。
【ワダ 材料】
ウーラッド豆1カップ
青唐辛子2~3本
生姜大さじ1/2 すりおろした物
塩少々
油フライ用
【ワダ 調理手順】
<前日の準備>
1. ウーラット豆を8時間、3倍の量の水で浸しておく。
2.8時間浸した豆と青唐辛子、生姜を入れミキサーでグラインドする。浸していた水で硬さを調節する。
3.ペースト状になった2.を一晩、発酵させる。
<翌日>
4.発酵して、増量した生地を適量ボールに取り、塩を一つまみ入れ、水を少し加えて硬さを調整する。
5.手に水を付けて、生地を手に取り、真ん中に穴が空く形状に整えて熱した油でキツネ色に揚げる。
【サンバル 材料6人前】
黄色レンズ豆Thuval dal225グラム 前日に3倍の水に8時間浸して置く。
青唐辛子4本
トマト4個カット
タマリン戻し汁適宜 乾燥したものを水で戻したもの。すっぱい。レモンで代用可。
玉ねぎ2個みじん切り
塩適宜
アスフォティダ小さじ1/4 無くても良い
サラダ油適宜
赤唐辛子粉チリパウダ大さじ1
マスタード・シード小さじ1&1/2
フェンネル・シード小さじ1
ウラッド豆小さじ1
カレー・リーブ数枚
コリアンダ・パウダ大さじ1&1/2
ターメリック小さじ1/4
コリアンダ・リーブ適宜
【サンバル 調理手順】
1.黄色レンズ豆Thuval dalは前日に8時間3倍の水に浸しておき、ボイルしておく。
2.おなべに大さじ4のサラダ油を熱する。ウラッド豆、フェンネル・シード、マスタード・シード、アスフォティダ、カレー・リーブを炒める。
3.玉ねぎを加え良く炒める。
4.トマトを加えて水分を少し飛ばす。
5.ターメリック、コリアンダ・パウダ、チリパウダ、黄色レンズ豆Thuval dalを加え、適当な濃度になるまで水を加える。
6.この時、冷蔵庫にあまっている適当な野菜(人参、ジャガイモ、かぼちゃ等)今回はロッキー(インド瓜)を加えた。
7.火を止めて、タマリンの戻し汁で酸味をつける。入れすぎないように。
【ココナッツ・チャトニー 材料】
ココナッツ1個分をミキサーにかけておく
青唐辛子6~8本
ニンニク2~3房
塩適宜
しょうがすりおろしたもの適宜
水あるいはヨーグルト適宜
【ココナッツ・チャトニー 調理手順】
1.上の材料全部をミキサーに入れ、水を少しずつ入れ様子を見ながらグラインドする。
2. ここでも隠し味としてピーナッツの粉を大さじ1入れてグラインドする。
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