4.1 インド人の味覚 ： 南インドのスナック ワダ

もともとインドに来た理由の一つに、インド料理に興味があったことも大きな理由だった。　多分何か美味しいものがあるだろうと思っていたが、、最初に出会ったのが写真の「メドゥー・ワダ」だ。　ホテルの朝食に並んでいて、豆腐ドーナッツかと思った。　赤い「サンバル」、白い「ココナッツ・チャトニー」にディップして食べる。。 サンバルはインド版ミネストローネという感じのもので不思議な美味しさがある。ココナッツ・チャトニーはココナッツとグリーン・チリの爽やかな辛さが絶妙なタレ。。サクサク、アツアツのワダをこの二つのソースを交互につけて食べる。。。　南インドの朝食の一品。

ただし、お店によっては不味いところもある。　美味しいお店を探してみるのもインド生活の楽しみかもしれない。　写真はプネ市カリヤニ・ナガールにある「カリヤニ・ベジ」で撮影。


【ワダ　材料】
ウーラッド豆１カップ
青唐辛子２～３本
生姜大さじ１/２　すりおろした物
塩少々
油フライ用

【ワダ　調理手順】
＜前日の準備＞
１. ウーラット豆を８時間、３倍の量の水で浸しておく。
２．８時間浸した豆と青唐辛子、生姜を入れミキサーでグラインドする。浸していた水で硬さを調節する。
３．ペースト状になった２．を一晩、発酵させる。
＜翌日＞
４．発酵して、増量した生地を適量ボールに取り、塩を一つまみ入れ、水を少し加えて硬さを調整する。
５．手に水を付けて、生地を手に取り、真ん中に穴が空く形状に整えて熱した油でキツネ色に揚げる。


【サンバル　材料６人前】
黄色レンズ豆Thuval dal２２５グラム　前日に3倍の水に８時間浸して置く。
青唐辛子４本
トマト４個カット
タマリン戻し汁適宜　乾燥したものを水で戻したもの。すっぱい。レモンで代用可。
玉ねぎ２個みじん切り
塩適宜
アスフォティダ小さじ１/４　無くても良い
サラダ油適宜
赤唐辛子粉チリパウダ大さじ１
マスタード・シード小さじ１＆１/２
フェンネル・シード小さじ１
ウラッド豆小さじ１
カレー・リーブ数枚
コリアンダ・パウダ大さじ１＆１/２
ターメリック小さじ１/４
コリアンダ・リーブ適宜

【サンバル　調理手順】
１．黄色レンズ豆Thuval dalは前日に8時間3倍の水に浸しておき、ボイルしておく。　　
２．おなべに大さじ４のサラダ油を熱する。ウラッド豆、フェンネル・シード、マスタード・シード、アスフォティダ、カレー・リーブを炒める。
３．玉ねぎを加え良く炒める。
４．トマトを加えて水分を少し飛ばす。
５．ターメリック、コリアンダ・パウダ、チリパウダ、黄色レンズ豆Thuval dalを加え、適当な濃度になるまで水を加える。
６．この時、冷蔵庫にあまっている適当な野菜（人参、ジャガイモ、かぼちゃ等）今回はロッキー（インド瓜）を加えた。
７．火を止めて、タマリンの戻し汁で酸味をつける。入れすぎないように。

【ココナッツ・チャトニー　材料】
ココナッツ１個分をミキサーにかけておく
青唐辛子６～８本
ニンニク２～３房
塩適宜
しょうがすりおろしたもの適宜
水あるいはヨーグルト適宜

【ココナッツ・チャトニー　調理手順】
１．上の材料全部をミキサーに入れ、水を少しずつ入れ様子を見ながらグラインドする。
２. ここでも隠し味としてピーナッツの粉を大さじ１入れてグラインドする。